箬（ruò）箬竹叶子宽大可编制器物、竹笠包粽子有特别清香之味

箬（ruò）：箬竹，叶子宽大，可编制器物、竹笠，包粽子有特别清香之味。

洪府所制粽子，取最好的糯米，挑选其中完整粒长色白的糯米，去掉半颗、散碎的糯米。充分洗净，用大箬叶包裹，中间放上一大块好火腿，装进锅中焖煨一日一夜，柴火烧之不断。粽子肉与米都融化，食时滑腻柔软。还有一种说法：这是把火腿肥的部分切碎，散置米中之故。

饭粥单

袁氏《饭粥单》，主要强调了饭粥在饮食生活中的主食地位，以及饭粥烹制的要求与心得，内容较为单一。

袁氏本单主要强调饭粥是饮食根本，菜肴为末。所以米饭制作，也需具备烹制水平，袁氏从米品、淘米、用火、量水等方面，阐述了做好米饭的重要步骤与要求。对于粥食，袁氏也从水量多少、浓稠厚薄，以及素粥、荤粥的制作阐明了自己的观点。

粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

粥饭是饮食的根本，其余诸菜则为末。立好根本，其他事物都会应运而生。因而作《饭粥单》。

饭

王莽云7：“盐者，百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮7。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音籼”，或“桃花籼”。舂之极熟7，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

王莽：字巨君，西汉元帝皇后侄。西汉末年，凭借外戚身份掌握政权，后正式称帝，改国号为新。史称王莽篡汉。

释之溲溲，蒸之浮浮：《诗经·大雅·生民》中的诗句。释之，即淘米。溲溲，淘米声。蒸之，蒸熟。浮浮，米受热后涨发的样子。

舂（chōnɡ）：把谷类的皮捣掉。

王莽说：“盐是百肴之将。”我则说：“饭是百味的根本。”《诗经》中说：“淘米的声音溲溲的，蒸饭的热气浮浮的。”可见古人也吃蒸饭。然始终嫌米汁不在饭中。善于煮饭的，虽然以水煮，却同蒸饭一样，颗粒分明，入口松软香糯。诀窍有四点：一要米好，或用“香稻”，或用“冬霜”，或用“晚米”，或用“观音籼”，或用“桃花籼”。米要舂得干净熟白，霉雨天要摊开晾，不要让米发霉结块。一要善淘米，淘米时要不怕费工夫，用手揉搓，洗至水从箩中流出时，变成清水，没有米色。一要用火得法，先旺火后慢火，焖煮收火得宜。一是量米放水，不多不少，成饭硬软适中。常常见到那些富贵人家，讲究菜肴不注重米饭，舍本求末，甚为可笑。我不喜欢以汤泡饭，讨厌这样失去饭的本味。汤如果好，宁可一口汤，一口饭，分别前后食用，这才两全其美。实在不得已，则用茶、开水淘饭，还不至于完全失去米饭的真正味道。米饭甘美，在百味之上；懂得品尝的，遇到好饭不必用菜了。

粥